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製法

ソーセージを作り始めて21年。本場ドイツのマイスターに「凄いな!!」と言われたほどの昔ながらの手づくり製法で、今も変わらず作り続けています。

お肉は手で捏ねます。なぜなら、手捏ねならではの粗挽き感や味の面白みを出したいから。

機械で混ぜると味が均一になり、最後まで同じ味。一方手捏ねだと混ざりすぎないので、肉のゴロゴロ感や、赤身・脂身や塩・食材の味……いろいろな味が交互にやってきます。

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大正時代から続く地元鎌倉のお肉屋さんに、オリジナルの国産豚をオーダー。サムライソーセージに合わせた部位・脂身の配合で、最大サイズの粗挽きにしてもらっています。

毎日新鮮なお肉を届けてもらい、すぐにソーセージにして冷凍保存します。

パキッとした食感やお肉の美味しさを生かすため、天然の羊腸で一番太いものをチョイス。細かったり小さいソーセージは食べやすい反面、材料の中で腸の割合が高くなり、せっかくの国産豚の美味しさが薄まってしまうと感じるからです。

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混ぜるもの

生きていくうえで口に入れる添加物は最小限にしたいもの。お肉の乳化・結着にこだわらず、添加物や砂糖を入れずに作っています。

昆布やシイタケの、醤油や味噌などの〈旨味〉、生の野菜・豆・果実を生かして味をととのえ、水分・塩分量をできるだけカット。一般的なソーセージは氷や水を混ぜて容量を増やしているものが多く、お肉の味が薄まっている。特に海外のものは乾燥ハーブと塩の味が強すぎて、お肉の味が消えているものが多いと感じるからです。

*原材料は、オンラインショップの各アイテム説明に記載しておりますのでご覧ください。

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